Under nästan ett decennium har Maria, hennes kollegor Lisa, Saga, Sara och Per och den fyrbenta lagledaren Maggan, förvandlat en gammal hästhage till ett blomstrande odlingslandskap. Här odlas grönsaker, blommor och örter åt Svenska Brasserier, där några av Stockholms mest välkända restauranger ingår, bland andra Gondolen, Sturehof, Riche, Teatergrillen, AIRA och självklart Ulriksdals Värdshus.

Resultatet är en levande odling som förser köken med färska råvaror och egenodlade snittblommor. Ett nära samarbete mellan odlare och kockar, där säsongens förutsättningar avgör vad som hamnar på tallriken.

Ni närmar er ett decennium av odling här på Ulriksdals Värdshus, hur började allt?

För snart nio år sedan fick jag frågan om vi kunde ta hand om den gamla hästhagen som fanns här. Svaret var självklart, och vi bestämde oss direkt för att odla grönsaker.

Vi började enkelt. Plöjde upp en liten del av marken och satte igång. Sedan har odlingen vuxit fram år för år. Från början odlade vi inga blommor, förutom våra gröngödslingsväxter. Men ganska snabbt märkte vi att de gick att använda till restaurangerna också. Så snart bytte vi ut alla inköpta snittblommor mot våra egna.

Har du något första odlingsminne som du kommer ihåg? Något från när du var barn?

Jag har alltid hållit på med frön. Jag tycker det är roligt att så och se vad som kommer upp. Häromdagen pratade vi faktiskt om boken Den hemliga trädgården, som många säkert har läst som barn. Det där med att hitta en bortglömd trädgård, rensa upp och se hur något magiskt växer fram. Det var nog där intresset började, tidigt.

Ni odlar mycket blommor tillsammans med grönsakerna. Finns det ett samband där?

Ja, men precis, det är hela poängen. Vi odlar blommor främst för det naturliga växtskyddet. Målet är att locka hit så många insekter som möjligt och på så sätt skapa balans, så att de skadliga insekterna inte tar över och äter upp våra grönsaker.

Därför planterar vi blommorna bland grönsakerna, så att de alltid finns nära varandra.

PS: Det känns som att man måste släppa kontrollbehovet med trädgård och odling.

MH: Ja, men också tänka på att vi samsas om platsen. Det handlar inte bara om mig, utan även om andra växter och djur.

Och egentligen är det precis så trädgård fungerar. Man kan inte bestämma allt själv, man måste samarbeta lite med naturen. Då kan det bli riktigt fint.

PS: Hur många olika grödor odlar ni här på ett år? Är allt från frö?

MH: Ja, i stort sett allt. Det enda vi köper in är citronverbena som stickling, för den är svår att få att fungera. Men annars sår vi allt själva, ungefär 70 000–80 000 pluggplantor, och mellan 160 och 200 olika sorter.

PS: Så det kan vara flera sorters sallad inom samma produktkategori?

MH: Precis.

Hur skulle du beskriva en vanlig dag på odlingen, säg under skördesäsongen?

MH: Det varierar mycket över året, och det är just det som gör arbetet så spännande. Men under skördesäsongen börjar vi klockan sju på morgonen med att gå ut på fältet och skörda. Då har vi listor med beställningar från restaurangerna. Sedan samlar vi allt vid sköljstationen, sköljer av och packar.

Beroende på hur mycket tid som finns kvar fortsätter vi med ogräsrensning, utplantering eller sådder. Nu har vi precis sått det sista för i år, men arbetet pågår i olika former under hela säsongen.

PS: Just nu är det alltså fullt fokus på skörd?

MH: Ja, exakt. Tidigare på sommaren ligger fokus mer på ogräsrensning, det måste till för att det ska bli en bra skörd senare.

Hur ser du på framtiden för den här typen av odling och hållbarhet?

Jag tror att platser som vår blir allt viktigare. Många av oss har kommit långt ifrån matproduktionen, och allt färre har en relation till var maten faktiskt kommer ifrån. Här får vi möjlighet att möta dem som köper våra råvaror och prata om det som påverkar skörden, som en hagelstorm eller en regnig sommar.

Den här nära kopplingen mellan den som producerar och den som konsumerar tror jag är framtiden. Men det kräver också att vi vågar tänka långsiktigt och arbeta i takt med naturen.

PS: Och kockarna ni samarbetar med, är de involverade redan från start, i planeringen av vad som ska odlas?

MH: Det är alltid vår ambition att de ska vara det, att de kommer med idéer och önskemål. Men vi har lite olika tidsperspektiv. För oss är ett år ganska kort, särskilt med all planering. För kockarna är en vecka däremot ett långt perspektiv.
Så mer och mer har vi börjat utgå från det vi faktiskt har, och den erfarenhet vi byggt upp. Vi tittar på vad som fungerade förra året, men också på trender i samhället. Kockar är väldigt lyhörda för trender, och just nu ser vi att det finns en tydlig dragning mot det traditionella och nostalgiska, mer robusta råvaror som rotfrukter, zucchini och konserverade tomater. Så ibland handlar det om att vara trendspanare snarare än att bara följa önskemål.

Vi försöker också uppmuntra kockarna att utgå från vad som finns, snarare än att önska sig färska hallon i januari. Att se säsongen som den verkliga menyn.

PS: Och när vädret slår om, som vid hagel eller kraftigt regn, det måste påverka menyerna också?

MH: Ja, absolut. Vi vill att det ska göra det. Och där tycker jag att vi har en viktig roll. Många har tappat kontakten med var maten kommer ifrån, och om man inte känner den som producerar är det svårt att förstå variationerna. Vi är helt beroende av vädret, det styr det mesta, vare sig du odlar spannmål eller zucchini.

Ju mer vi kan prata med restaurangerna om just den säsongen, desto lättare blir det när något inte går som planerat. Då blir reaktionen inte “vad jobbigt”, utan snarare “okej, vad gick bra då?”. För något går alltid bra.

Det handlar om att se glaset som halvfullt istället för halvtomt. Man måste vara lite mjuk, eller kanske snarare, man har inget val.

Har du något särskilt matminne från det ni har skördat?

Ja, men det är faktiskt att få komma till restaurangerna och se våra råvaror på tallriken. Det är något alldeles speciellt. Man ser i många rätter att kockarna har en verklig respekt för råvaran, och en vilja att lyfta det där lilla som man vet har odlats med omsorg.
Jag tror att just relationen mellan matlagaren och odlaren tillför något extra till maten.

Ett exempel är zucchiniblomman på Sturehof, den har varit en storsäljare i flera år och är verkligen jättefin.

Har du någon favoritgrönsak, växt eller blomma som du tycker är extra rolig att odla?

Det finns ju massor som är roliga att odla. Men jag tycker särskilt mycket om sparrisbroccolin vi har här. Den är läcker, och dessutom väldigt rolig eftersom man kan skörda den under en lång period. Den kommer och går lite, gillar när det är blött och svalt, då exploderar den, och när det blir varmt tar den paus och kommer tillbaka senare. Den är nog min favorit.

Sen tycker jag också om spetspaprika, även om den inte alltid ger den största skörden och är lite svår, men väldigt rolig att jobba med.

Hur får man till den bästa jorden för att kunna odla så fina grönsaker?

Det handlar om att arbeta med jorden på många olika sätt. Det är liksom en grund i allt vi gör, att hela tiden förbättra jordens kvalitet och struktur. När man odlar så intensivt som vi gör behövs mycket näring. Vi har lerjord här, så strukturen är också viktig att jobba med.

Vi använder till exempel tvåårig gröngödsling, där vi odlar växter som enbart är till för att ge näring till jorden, som klöver och gräs. Vi klipper dem och matar tillbaka till jorden, samtidigt som ogräset trycks undan.

Vi arbetar också med kompost, som får ligga ett år och vänds ett par gånger. Till den använder vi stallgödsel från ett stall i närheten. Det blir ett lokalt och hållbart kretslopp som håller jorden levande och stark.

Folk har ju ofta en romantiserad bild av trädgårdsarbete, att det är mysigt och härligt, vilket det förstås är. Men det är ju också ett fysiskt och slitsamt jobb. Hur ser du på det, och vad är det som får dig att vilja fortsätta trots allt?

MH: Jo, men att odla är absolut ett fysiskt arbete. Man kan använda maskiner mer eller mindre, men oavsett är det kroppen som gör jobbet, och du är utomhus hela tiden. Många är inte vana vid det längre.
Men det finns också något fantastiskt i det. Du får tid att tänka, att fundera och klura på saker medan du jobbar. Jag kan gå på ett fält och samtidigt hantera världsproblem i huvudet. Det är otroligt givande.

För mig är odlingen något jag inte kan låta bli. Det poppar upp vare sig jag vill eller inte. Antingen är det mitt jobb eller hela mitt privatliv, just nu råkar det vara jobbet.
Jag kan inte tänka mig att arbeta med något som känns mer relevant än det här. Särskilt i tider när världen är orolig. Då känns det meningsfullt att kunna säga: jag odlar mat. Det känns rätt.

Man måste förstås hitta sätt att inte slita ut sig, vara medveten om sina gränser. Men det är också något fint i att röra på sig och vara ute varje dag.

PS: Så det blir ingen odling hemma då?

MH: Lite grann, men faktiskt mest här. Jag har ändå lyckats med tomater i kruka hemma, och lite sådant på torpet. Små grejer som gått bra. Men det är klart, det är inte lika roligt att odla på hobbynivå när man får göra det på riktigt här.